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Hédonisme Urbain|A la page - A l'écoute | Femme, le sens de l’absolu

EMISSION FRANCE 3

Une nouvelle série de reportages pour découvrir

la culture gastronomique autrement.

Comment les chefs "pensent" aujourd'hui leurs plats ?

Quelle est cette passion indéfectible pour le produit local ?

Qui sont les chefs, qui vous emmenent toujours plus loin dans leur créativité ?

- QUELQUES VIDEOS EN EXTRAITS -

Voyage sensoriel avec Stéphane Haissant

Chef du restaurant " Les 7 mers " à Saint Malo

À 39 ans, Stéphane Haissant est revenu au pays. Originaire de Bain-de-Bretagne au printemps dernier, il est le nouveau chef du restaurant "Les 7 mers" du Nouveau Monde. Planté sur le sillon malouin, cet hôtel-restaurant quatre étoiles, porté par Serge Raulic des Thermes Marins, ouvrira ses portes au mois de mai prochain.
Ancien chef de la célèbre Tour d'Argent à Paris (1 étoile), Stéphane Haissant a suivi une formation classique : un CAP et deux BEP en Bretagne et un apprentissage comme pâtissier chez Gaston Lenôtre. Premier commis au Bristol, il devient chef de partie chez Michel Guérard. Il passe ensuite trois ans au Lucas Carton d'Alain Senderens, au temps des trois étoiles. Puis intègre en 1999, les cuisines de la Tour d'Argent, à Paris, en tant que second. En 2006, il est nommé chef des cuisines et prend la tête d'une brigade de 45 personnes.

Le restaurant propose une cuisine épicée et voyageuse qui "vous transporte dans d’autres lieux et d’autres temps, à la découverte de la Compagnie des Indes, des Comptoirs, des épices et de la route du café".
Voyez ce premier numéro de Gastronomade par R. Bendayan et L. Garel

Hervé Bourdon : de la publicité à l'assiette !

Un grand chef au Petit Hotel Du Grand Large à Portivy ( Saint-Pierre Quiberon )

Le Petit Hôtel du Grand Large,c'est le seul restaurant étoilé de la presqu'ile de Quiberon.

Une 1ère étoile au Michelin, conquise en avril 2011. Une belle étape pour Hervé Bourdon, ancien directeur de création dans la pub, passé aux fourneaux en 2006.

Avec l'aide de sa femme Catherine, il propose des recettes contrastées, à l'image de l'Atlantique. Exemple, ces huîtres dans lesquelles il injecte un jus de betterave... à la seringue, pour "faire sentir la morsure de l'iode".
Pour hervé Bourdon, pub et gastronomie sont des mondes similaires: "même mode de fonctionnement, déconnant et amusant. Avec des tensions. Comme dans la pub on est toujours en retard."

S'il doit mettre en avant un concept, c'est avant tout... qu'il n'en a pas: "j'ai une assiette vide, il faut que je la remplisse.Et quand l'assiette m'ennuie, je la change"

Rendez-vous au Domaine de Roche-Vilaine

Un restaurant doté d'une étoile au Michelin.

Découverte du Domaine de Roche-Vilaine à Billiers dans le Morbihan. Visite assurée par le maître des lieux Bertrand Jacquet, le directeur, et le chef, côté cuisine, Patrice Caillot

Des desserts champions du monde !

Rencontre avec 2 champions du monde bretons des desserts : Alain Chartier à Lorient et son école des desserts où il reçoit des stagiaires du monde entier. Marc Rivière avec son gâteau glacé, champion du monde en 2009

Les desserts ont leur école : Celle d'Alain chartier, à Lorient. C'est un concept unique en France qu'a créé en 2004 l'ancien chamion du monde et meilleur ouvrier de France. Les stagiaires viennent du monde entier prendre des cours. Les bretons en profitent également à travers des ateliers de trois heures dans lesquels Alain Chartier vulgarise ses savoirs-faire.
Portrait: Marc Rivière avec son gâteau glacé, champion du monde en 2009.

Gastronomade: menus de légende à La Fontaine aux perles

Rachel Gesbert aime refaire les menus qui ont accompagné l'histoire, comme ce déssert servi lors de la visite en France Margaret Thatcher en 1988, ou celui du premier vol du Concorde en 1977.

Rachel Gesbert aime les menus qui ont accompagné l'histoire, comme ce homard accompagné d'un risotto qui ont été servi lors du premier vol du Concorde entre Paris et New York, le 22 novembre 1977. Le chef de la Fontaine aux Perles a été désigné pour refaire la recette à l'identique. "C'est un hommage à la cuisine traditionnelle de Bretagne pour cette réception", qui a lieu chaque année à l'Elysées.
Autre participation à cette opération, en 2010, avec le soufflet glacé de Montmorency servit à Margaret Thatcher.

Gastronomade avec Eric Beaumard, sommelier d'exception

Le "sanctuaire" d'Eric Beaumard se situe sous un des grand palaces parisiens, à 13 mètres de profondeur. Il y règne sur 50 000 bouteilles

Eric beaumard a commencé sa carrière aux fourneaux, dans un restaurant de Rennes. Un grave accident de moto bouleverse sa vie. Il y perd la motricité de son bras droit. Après deux ans d'hospitalisation et de rééducation. Une trajectoire en ligne brisée qui rappelle celle d'Olivier Roellinger. Le chef cancalais lui fera une place, quelques mois, dans la petite cuisine de la Maison de Bricourt.
Avec la sommelerie, il raccochera aux "waggons de la grande cuisine".

Eric Beaumard, meilleur sommelier de France et d'Eruope, vice-champion du monde, officie aujourd'hui dans un grand palace parisien.

"Ce qui va caractériser le très grand vin, c'est le dépouillement et la finesse. ce n'est pas l'extraction, la concentration, l'intolérance, c'est la délicatesse et le raffinement. On sent, on percoit, on est bercé. On n'est pas violenté"

Gastronomade : les Crouzil en leur jardin

Crouzil, c'est une institution. Jean-Pierre Crouzil y mêle les traditions du terroirs et les produits iodés de Bretagne. Même s'il se considère comme "un simple cuisinier".Jean-Pierre Crouzil est le tenant d'une "cuisine bourgeoise", plutôt que d'une cuisine "du terroir" qui selon lui ne veut pas dire grand-chose. Avec lui depuis sept ans, son fils Maxime cuisine tout en audace. Exemple de sa cuisine ludique: une sucette, ou un berlingo, composé d'une langoustine et de betterave crue. Il a été désigné comme un "grand de demain" par le Gault et Millaut en 2011.
L'une des fierté de l'établissement: le jardin aromatique bien fourni, qui guide les deux chefs, le père et le fils, dans les quatre saisons de leur établissement.

Gastronomade : à l'Auberge du Pont d'Acigné

A une dizaine de kilomètres de Rennes, on se retrouve au bord de l'eau, dans une salle lumineuse donnant sur un généreux jardin. Pas de doutes, on se laissera guider par la saison.

Sylvain Guillemot vit effectivement sa cuisine au rythme des saisons. Comme pour la grande majorité des chefs, sa journée commence au marché, pour choisir ces fameux produits "de saison". Un terme qui est aujourd'hui une lapalissade de la gastronomie. "Bien sûr on dit "de saison" en globalisant, mais il y a des micro-climats qui s'opèrent. On ne travaille pas les produits locaux en même temps" explique Sylvain Guillemot, "c'est le marché qui conditionne ma volonté de cuisiner". Cela donnera, décidé en fin de matinée pour un menu découvert dont la règle du jeu est de se laisser guider par le chef, des asperges poêllées aux raviolles de morilles. "La gastronomie c'est toujours cette notion de plaisir gustatif avant même de passer sur quelque chose de très technique."

Gastronomade à Nantes, voyage en Atlantide

L'Atlantide existe bel et bien pour qui sait imaginer et accueillir la cuisine voyageuse de Jean-Yves Guého. Jean-Yves Guého a cuisiné dans pas mal d'endroits en Asie: Hong Kong, Singapour, Kuala Lumpur. Face au port de Nantes, il propose une cuisine aventeureuse et voyageuse. Jules Vernes rôde dans les parages. Bien qu'influencé par ces expériences asiatiques, son plat emblématique est fait avec le produit phare du marché: la langoustine. Cela donnera une queue de langoustine aux épices tandoori. "Avec le tandoori on part en Inde, on voyage un petit peu. Mais chez nous, on cuisine au beurre!"

Gastronomade : Loic Pasco vous invite dans son appart

Pendant un temps Loic Pasco a cuisiné à domicile, avant de vous inviter dans son Appart. Son but: vous surprendre avec des choses simples. Loic Pasco fait son marché. Pour la plupart des chefs, c’est une nécessité : toucher, sentir, voir les produits qu’ils vont cuisiner. Pour lui, c’est ce qui construit la carte du jour. Son inspiration du jour viendra des allées du petit marché Saint-germain, au cœur de Rennes. Le menu « dégustation six plats » de ce jour, ce sera un épais lieu jaune en rôti, un ragout de fèves, de la langoustine, un velouté d’asperge au chorizo.

Une fois cette feuille de route griffonnée sur un coin de frigo, on s’échauffe en cuisine. De l’autre côté, à L’Appart, on se sent chez soi. On prends le temps de regarder les tableaux, qui se renouvellent constamment, on croise le chef, un fournisseur qui s’attarde avec un verre de blanc…

Gastronomade : La cuisine japonaise aux pieds de la Vilaine

Le long de la Vilaine à Rennes se trouve un curieux bâtiment, sur trois étages et où la lumière filtre de toute part grâce à de grandes baies vitrées. C'est le Thaï Shogun, restaurant japonais initié par Ange Boisard.Vous l'avez déjà sûrement aperçu : le bâtiment se dresse fièrement sur le mail François Miterrand, à Rennes. Concept unique en Bretagne, le Thaï Shogun propose aux bretons de découvrir le raffinement de la cuisine gastronomique japonaise, sur trois étages.

Mais à quoi reconnaît-on un bon restaurant japonais ?
Tout se joue sur les aliments de base : le riz qu'il faut savoir cuire et assaisonner, la fraîcheur du poisson. Dans cet établissement, les maîtres sushis connaissent leurs produits. Reste qu'il faut savoir s'adapter aux goûts des occidentaux avant de les amener petit à petit à la découverte d'aliments plus traditionnels. Au Thaï Shogun, au dernier étage, le gourmet aura le loisir d'observer la préparation des plats sur le teppanyaki qui signifie littéralement "grillé sur plaque". Ce type de cuisine japonaise permet aussi de choisir sa cuisson et d'échanger avec le cuisinier.

Gastronomade : Prendre de la hauteur au Vertigo

Gastronomade vous emmène découvrir le bar restaurant le Vertigo, à Nantes. A plus de 30 mètres de haut, il surplombe la ville et propose une ambiance chic et moderne.Le bar restaurant le Vertigo à Nantes porte bien son nom. Sa responsable Ange Boisard l'a appelé ainsi pour deux raisons : comme un clin d'oeil au film d'Alfred Hitchcock "Sueurs froides" mais aussi parce que son établissement offre un point de vue unique, voire vertigineux sur la cité nantaise. Ce lieu n'a pourtant pas été facile à trouver.

Au huitième et dernier étage d'un bâtiment ultra-moderne se trouve une grande terrasse à ciel ouvert. Juste en dessous, le restaurant utilise et met en valeur les produits régionaux, notamment les poissons et les crustacés, pour offrir une cuisine française mais tournée vers le monde extérieur. Un mélange des genres que l'on retrouve dans l'assiette

MAGAZINE FAR| LAURENCE GAREL

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